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                    可得然膠在食品中的應用,你了解多少?
                    發布時間:2022-06-17

                    在上一篇介紹可得然膠的文章中,我們介紹了它的特性和合規性,并與目前市面上常見的食用膠體做了一個簡單的對比。憑借其熱不可逆的特性,以及優秀的持水性和抗凍融性,可得然膠為廣大食品生產廠家提供了一條新思路。今天,我們來重點討論下可得然膠在食品中的應用,它的價值究竟能發揮在哪些領域呢?


                    總的來說,可得然膠的應用可以分成兩個方面:一是作為品質改良劑,改善食品的口感、彈性、持水性等特性,如豆制品、魚糜制品、腸丸、干濕面制品、熟肉制品、果凍、人造海鮮(素鮑魚)等產品??商砑涌傻萌荒z粉末、分散液或膨潤/溶解液,添加量一般在1%以下;二是直接利用可得然膠的膠體制造食品。


                    可得然膠--腸丸應用.png


                    接下來,我們就以最常見的腸丸為例,簡述下可得然膠在腸丸中的生產工藝。


                    一、添加方式

                    直接添加:通過低速攪拌法,將可得然膠分散在冰水中使用;或者將可得然膠與鹽、磷酸鹽等輔料直接與肉糜混合均勻即可。

                    預制膠添加:將1份的可得然膠用低速斬拌法溶脹在50份水中(55°C~65°C)。

                    由預制膠衍生出低溫膠添加:先將1份可得然膠分散在10份常溫水中,再加入20份70°C左右的水。


                    二、添加量

                    可得然膠在腸丸中的建議添加量是0.1-0.3%。由于各廠家配方的不同和生產工藝的區別,故可得然膠的最佳用量也會有所不同,應通過實際實驗確定。


                    三、工藝流程

                    (1)準備原料肉
                    (2)將肉攪碎
                    (3)在斬拌機中加入肉、鹽、磷酸鹽、TG酶、可得然膠和水斬拌至比較粘手

                    (4)加入蛋白漿斬拌至均勻

                    (5)加入調味料、淀粉、水斬拌至均勻
                    (6)加入肥肉、蛋白體斬拌至均勻
                    (7)出鍋,罐裝(腸類產品)

                    (8)先置于40°C~60°C中30~60分鐘,再置于80°C~90°C中20~30分鐘


                    可得然膠--腸丸.png


                    四、工藝優勢

                    (1)改善結構和口感

                    (2)防止產品破裂

                    (3)減少原料肉的添加以降低成本

                    (4)提高保水能力及產量

                    (5)減少存儲過程中的脫水收縮


                    一鳴生物可得然膠--應用.png


                    關于可得然膠在食品中的應用,今天就先介紹到這里了。作為一個新興的膠體,目前仍有許多應用領域還有待開發,希望能與食品行業從業者及研究人員共勉,一起探索新的領域。

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